釀造食醋的生產(chǎn)工藝有哪些：

一、原料處理

1、粉碎

精選紅高粱磨碎，以40目為標(biāo)準(zhǔn)。高粱要求顆粒飽滿，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)變質(zhì)。

2、潤(rùn)料

以100kg高粱為單位，每100kg加50k。攪拌均勻，堆放12小時(shí)以上，夏天要攤開(kāi)，冬天要堆起。

3、蒸料

澗料后的，送入高粱蒸煮鍋進(jìn)行蒸料。上汽后蒸2小時(shí)，以蒸透不粘手，無(wú)硬心為標(biāo)準(zhǔn)。

4、冷卻

高粱經(jīng)蒸料后，出鍋放入加有原料2倍水的原料池中冷卻。當(dāng)溫度降低至26℃-30℃時(shí)，加入用大麥、豌豆制作好的大曲，并攪拌均勻。

二、酒精發(fā)酵工藝

1、入缸

原料經(jīng)蒸熟、冷卻、加曲、攪拌后，放入酒精發(fā)酵缸中，并加入1%的酒精酵母和100k／100kg原料。

2、前發(fā)酵

前發(fā)酵期為4天，每天攪拌2次，溫度為33℃-35℃

3、后發(fā)酵

后發(fā)酵為8天，前發(fā)酵結(jié)束后，密封酒精發(fā)酵缸。

三、食醋發(fā)酵工藝

1、拌醅入缸

酒精發(fā)酵后將酒精醪，取出酒精發(fā)酵缸，拌入麩皮、谷糠。水分以63%，攪拌均勻?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)。放入食醋發(fā)酵缸中。

2、接火

新拌好的醋醅放入食醋發(fā)酵缸中6小時(shí)，接入發(fā)酵三天的火醅以43℃-45℃為標(biāo)準(zhǔn)，接醅量以10％為標(biāo)準(zhǔn)。

3、中醅發(fā)酵

食醋發(fā)酵前期為中醅發(fā)酵，每天翻攪2次。溫度為40℃-45℃。

4、熟醅加鹽

食醋發(fā)酵為期9天，當(dāng)食醋發(fā)酵成熟后加入食鹽。

四、熏醅淋醋

1、熏醅

取40％的醋醅進(jìn)行熏蒸4天，每天翻醅1次。溫度不超過(guò)80℃。

2、淋醋

60％的醋醅與40％的熏醅放入淋醋池后，用開(kāi)水浸泡24小時(shí)，然后淋出新醋。

五、加熱滅菌

將醋放入滅菌鍋，加入香料，100℃滅菌15分鐘。

六、包裝食醋

包裝成品經(jīng)理化、衛(wèi)生合格后入庫(kù)。

七、出廠

合格成品出廠。

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